第11集 – 清遠食材大檢閱（下）

食譜取自 TVB

大頭菜煮蜆

材料:	蜆600克、荷塘冲菜2大片
做法:	1.水滾後，放入荷塘冲菜、蜆煮熟即可。
食譜設計:	黃淑儀

 

梅子鵝

材料:	鵝1隻、梅子4粒、陳皮1/6個、蒜蓉4湯匙
調味:	老抽1湯匙、冰糖數粒、磨豉醬4湯匙、鹽1/3茶匙
做法:	1.老抽塗抹鵝外皮，下鑊半煎炸至鵝上色，取出。 2.梅子、冰糖、蒜蓉、磨豉醬、陳皮混合成醬，再塞進鵝內塗勻內裡。 3.水滾後，以猛火蒸鵝1小時即可。
食譜設計:	黃淑儀

 

黑白配

材料:	豆腐2磚(切件)、木耳碎2朵(浸軟切碎)、紅蘿蔔半條(去皮切碎)、粟米粒2湯匙
調味:	鹽少許、生粉水少許、蠔油少許
做法:	1.下油爆炒木耳碎、紅蘿蔔、粟米粒。 2.加入豆腐、鹽輕輕炒勻。 3.拌入蠔油、生粉水輕輕兜勻，上碟。
食譜設計:	黃淑儀

 

雙蒜酸筍燜魽魚

材料:	魽魚1條(洗淨切件)、黑蒜10粒、蒜頭10粒、酸筍150克、五花腩200克、薑70克、蔥70克、水適量
調味:	磨豉醬2湯匙、蠔油2湯匙、鹽少許
做法:	1.下油煎封魽魚兩面，加入蒜頭、薑、五花腩煎香。 2.加入磨豉醬、蠔油、水、酸筍、黑蒜，合上蓋燜煮3分鐘。 3.撒上鹽、蔥段輕輕拌勻，上碟。
食譜設計:	陳國強

 

鮮筍牛肉湯

材料:	鮮筍1大個、鹹酸菜1棵、豆腐2塊、牛肉300克(已醃底味)、紅椒1隻、薑2片
做法:	1.鮮筍出水20分鐘。 2.水滾後，放入薑、鹹酸菜煮滾，再加入鮮筍、豆腐煮滾。 3.加入牛肉、紅椒後關火，再合上蓋待牛肉變熟即可。
食譜設計:	黃淑儀

第10集 – 清遠食材大檢閱（上）

食譜取自 TVB

清遠燒雞

材料:	雞1隻、西芹半棵(切件)、洋蔥半個、紅蘿蔔半個(切件)、香葉2片
調味:	老抽2湯匙、鹽1茶匙、黑胡椒粉1茶匙
做法:	1.用鹽、老抽、黑胡椒粉塗抹雞內外醃片刻。 2.西芹、洋蔥、紅蘿蔔、香葉放上碟，再將雞放置中間。 3.預熱焗爐，將碟放進以160度焗25分鐘即可。
食譜設計:	黃淑儀

 

薯苗豬肉丸湯

材料:	番薯苗300克、免治肉300克、冬菇6隻(浸軟切碎)、蝦米50克、薑2片、油少許
調味:	鹽少許
做法:	1.免治肉、冬菇、蝦米、生粉拌勻撻打，搓成肉丸。 2.水滾後，放入薑片、肉丸，合上蓋煮至肉丸浮起。 3.加入油、番薯苗煮熟，再撒上鹽即可。
食譜設計:	黃淑儀

 

冬瓜環

材料:	冬瓜環1塊(約1200克)、蓮子50克、冬菇4朵(切粒)、茨實30克、瑤柱6粒(細粒)、臘腸2條(切粒)、臘肉半條(切粒)、竹笙數條、杞子適量
做法:	1.冬瓜環放置碟上，在環中放入瑤柱、冬菇、臘腸、臘肉、茨實、蓮子、杞子及竹笙。 2.隔水蒸1小時。 3.煮琉璃芡，淋上環中即可。
食譜設計:	黃淑儀

 

蔥花爆米花浸雞肉

材料:	鍋巴4両、蔥花4両、小木耳4両、蟲草花4両、杞子20粒、雞湯1公升、雞胸肉2件、雞腿肉2件、薑片2片、蔥花適量
調味:	鹽少許
做法:	1.燒熱油，放入鍋巴泡炸一會後，上碟。 2.爆香薑片，加入蟲草花、木耳、雞湯、雞胸肉煮滾，撒上杞子、鹽拌勻。 3.撈出湯汁淋上鍋巴浸片刻，再將所有材料上碟，最後撒上蔥花即可。
食譜設計:	陳國強

 

豆腐羹

材料:	豆腐4磚(切粒)、白豆角4條、冬菇4朵、腸仔1條(切粒)、魚滑100克、瑤柱10粒(細粒)、蝦米30克、蔥花2條、大頭菜2片(切粒)、水3公升、生粉水少許
調味:	胡椒粉少許
做法:	1.爆香腸仔、白豆角、蝦米、瑤柱、冬菇、大頭菜。 2.注入清水，合上蓋煮滾。 3.加入魚滑煮熟，再加入豆腐煮滾。 4.拌入生粉水、胡椒粉、蔥花即可。
食譜設計:	黃淑儀

 

 

 

第9集 – 本土滋味

食譜取自 TVB

龍躉頭蟲草花湯

材料:	龍躉頭1個、蟲草花1両、沙參1両、玉竹1両、腰果2両、無花果1両、陳皮1個、生薑5片、瘦肉1斤
做法:	1.龍躉頭煎香，再注入清水煲熱。 2.加入瘦肉、陳皮、沙參、玉竹、蟲草花、生薑、腰果、無花果煲滾，再轉細火煲1.5至2小時即可。
食譜設計:	何偉成

 

仙人掌炒雞柳

材料:	雞柳300克(切粒)、仙人掌200克(嫩片、切粒)、紅椒1個、青椒1個、冬菇5隻、腰果50克、蒜頭2粒
調味:	蠔油3茶匙、鹽少許、胡椒粉少許、糖少許、油少許、豆粉少許
做法:	1.用鹽、胡椒粉、糖、油、生粉醃雞柳片刻。 2.下油爆香蒜頭、加入雞柳炒至轉色取出。 3.仙人掌、紅椒、青椒、冬菇炒香，放回雞柳及蠔油兜勻，上碟。 4.最後撒上腰果即可。
食譜設計:	黃淑儀

 

豉蒜西芹炒丁桂魚球

材料:	丁桂魚1條(切件)、西芹半棵(切度)、炸蒜蓉3湯匙、炸乾蔥3湯匙、炸豆豉1湯匙、炸瑤柱1両、薑片6片、蔥段2條
調味:	調味料： 鹽少許、糖少許 芡汁： 生粉少許、鹽少許、糖少許、水少許
做法:	1.下油爆炒西芹，加入少許水份、鹽、糖炒勻，取出備用。 2.煎香丁桂魚至七成熟，取出備用。 3.爆香薑片、蒜蓉、蔥段，將西芹、丁桂魚回鑊兜炒，再拌入芡汁埋芡。 4.最後加入乾蔥、豆豉、瑤柱兜勻，上碟。
食譜設計:	何偉成

 

話梅白豆角

材料:	白豆角半斤、甜話梅30粒
做法:	1.甜話梅浸水出色出味。 2.滾水灼白豆角3分鐘，取出放入凍水泡浸。 3.將白豆角製成一個個結，放入話梅水中泡浸，封好放入雪櫃冷藏4小時即可。
食譜設計:	黃淑儀

 

鹽煎背翅

材料:	龍躉背翅5件(約1斤)、粗鹽約6両、糖適量
做法:	1.用粗鹽、糖醃龍躉背翅約10分鐘。 2.龍躉背翅放入清水中清洗，取出吸乾，並拍上生粉。 3.下油以慢火煎熟龍躉背翅，上碟。
食譜設計:	何偉成

 

有機仙人掌素湯

材料:	仙人掌400克(老片、切粒)、甘筍2條、雜豆50克、粟米2條、蜜棗6粒
做法:	1.注入清水，放入所有材料煲約1小時半即可。

 

古法蒸丁桂魚

材料:	丁桂魚1條(約1斤重、開肚)、肉絲2両、雲耳2両、冬菇2隻(切絲)、陳皮1角(切絲)、薑2片(切絲)、蔥段適量
調味:	蠔油1湯匙、鹽半茶匙、糖半茶匙、生粉1茶匙、豉油適量
做法:	1.在碟上放上蔥段，再放上丁桂魚。 2.肉絲、冬菇、雲耳、陳皮、薑、鹽、糖、生粉、蠔油混合，鋪上魚身。 3.蒸10分鐘取出，隔走一半魚汁。 4.下油爆香蔥段，放上魚身，再淋上豉油即可。

 

 

潮汕「搵食」篇（下）

食譜取自 TVB

啤酒獅頭鵝

材料:	獅頭鵝1/4隻(洗淨，切塊汆水)、紅棗8粒、八角2粒、薑2塊、蒜頭4粒、蔥2條(切度)、乾椒1隻(切件)、冰糖2粒
調味:	啤酒2罐、鹽1湯匙、老抽1湯匙
做法:	1.下油爆香八角、薑片、蒜頭、乾椒、冰糖及蔥。 2.加入獅頭鵝、紅棗及老抽炒勻。 3.注入啤酒，蓋上蓋以中慢火燜煮1小時，撒上少許鹽拌勻，上碟。
食譜設計:	黃淑儀

 

梅子排骨

材料:	排骨300克(切塊)、茶樹菇100克(浸軟)、酸梅4粒、指天椒1隻(切碎)、蒜頭2粒(切碎)
調味:	糖3湯匙、茄汁1湯匙、原磨豉1湯匙、油1湯匙、生抽1茶匙、生粉2茶匙、胡椒粉少許
做法:	1.酸梅與蒜頭一同搗爛備用。 2.排骨與生粉、糖、胡椒粉、酸梅、蒜頭、磨豉、茄汁、生抽、辣椒、茶樹菇、油拌勻略醃，平放在碟上。 3.水滾後，下碟蒸12至15分鐘即成。
食譜設計:	黃淑儀

 

炒絲絲

材料:	豆乾4塊(切絲)、肉絲200克(上底味)、蒜頭1粒、冬菇2朵(切絲)、鹹酸菜1棵(切絲)、紅辣椒1隻(切絲)、筍絲300克、中芹1棵(切度)
調味:	紹興酒1湯匙、冰糖1湯匙、生抽2茶匙、麻油少許、鹽少許、糖少許
做法:	1.用水浸泡鹹酸菜20分鐘，再下白鑊烘乾，加糖、油拌勻備用。 2.下油炒勻冰糖、筍絲取出。 3.爆香蒜頭，加入肉絲炒至轉白色取出。 4.下油爆炒中芹、鹽、辣椒，加入豆乾、鹹酸菜、冬菇、生抽輕輕炒勻，然後灒酒。 5.將筍絲、肉絲回鑊，再加入糖輕輕炒勻，上碟。
食譜設計:	黃淑儀

 

牛尾湯

材料:	牛尾1條(汆水)、黨參4克、北耆4克、巴戟4克、杜仲4克、土茯苓8克、製肇實8克、草果3個、香葉3片、陳皮1個(浸軟)、蜜棗5粒、薑5片、水20杯
做法:	1.所有材料放入水中，以大火滾5分鐘後，再轉中慢火煲3小時即可。
食譜設計:	黃淑儀

 

梅汁山坑魚

材料:	野生山坑魚500克、燈籠椒半個(切絲)、中芹2棵(切絲)、薑1塊(切絲)
調味:	梅汁1茶匙、胡椒粉少許、鹽少許
做法:	1.山坑魚與薑、鹽、胡椒粉、梅汁拌勻醃5分鐘。 2.下油，以慢火煎熟山坑魚。 3.加入燈籠椒、中芹略炒，上碟。
食譜設計:	李偉

 

 

第7集 – 潮汕「搵食」篇（中）

食譜取自 TVB

淮山燜五花腩

材料:	五花腩600克(切塊汆水)、新鮮淮山600克(去皮切塊)、冬菇10隻、紹興酒2湯匙、蒜頭4粒、薑2片(切片)、指天椒1隻、八角1粒
調味:	糖1湯匙、蠔油2湯匙、老抽少許
做法:	1.下油爆炒薑片、指天椒、八角及蒜粒，加入五花腩兜炒。 2.灒酒後，注入清水、老抽、糖及冬菇，燜煮20分鐘。 3.拌入新鮮淮山及少許滾水，再燜煮10分鐘，最後加入蠔油拌勻即可。
食譜設計:	黃淑儀

 

薄殼米炒飯

材料:	薄殼米200克(已處理)、雞蛋4隻(打勻)、菜脯2湯匙(切碎、已處理)、韭菜1紮(切粒)、飯4碗
調味:	鹽少許
做法:	1.下油爆炒韭菜，加入薄殼米、菜脯兜炒片刻，盛起備用。 2.炒蛋液至八成熟，放入白飯、鹽炒勻，再將(1)材料回鑊兜炒上碟。
食譜設計:	黃淑儀

 

竹筍湯

材料:	鮮竹筍2個(去衣切塊)、西施骨600克(汆水)、黃豆300克(洗淨略浸)、鹹酸菜1個(浸1小時、切片)、乾墨魚150克(洗淨、浸軟、去衣)、陳皮1個(浸軟)、蜜棗3粒、薑5片(切片)、水18杯
做法:	1.水滾後，放入所有材料以大火煲滾5分鐘。 2.轉中慢火再煲3小時即可。

 

紅咖喱雞

材料:	雞1隻(斬件)、紅咖喱3湯匙、香茅1支(去老皮、拍扁切片)、椰奶1罐、荔枝1罐(荔枝水留用)、車厘茄2粒、金不換1棵(裝飾用)
調味:	魚露1湯匙、鹽1茶匙、胡椒粉1茶匙、生抽1湯匙
做法:	1.先以鹽、胡椒粉醃雞件片刻，再沾上少許豆粉下鑊走油至雞件七成熟，隔油取出備用。 2.下油爆炒紅咖喱、香茅，倒入椰奶轉慢火煮勻。 3.雞件回鑊及注入部份荔枝水以慢火煮滾，再加入荔枝、車厘茄、魚露拌勻，最後撒上金不換即可。
食譜設計:	黃淑儀

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第6集 – 潮汕「搵食」篇（上）

食譜取自 TVB

泰式蒸紅鯛

材料:	紅鯛1條(洗淨、用鹽及胡椒粉略醃)、蔥2條(切度)
調味:	汁料： 蕎頭8粒(切碎)、蒜頭8粒(切碎)、指天淑2隻(切圈)、青檸汁2湯匙、魚露2湯匙、糖3湯匙、水250毫升
做法:	1.先將蔥段鋪在碟上。 2.在魚背位置劏一刀，放在蔥段上。 3.水滾後，下碟以猛火蒸10分鐘，取出蔥段並隔走魚汁。 4.另起鑊以慢火煮勻汁料，淋上魚身即可。
食譜設計:	黃淑儀

 

海風涼拌

材料:	新鮮龍鬚菜100克(洗淨)、大豆芽菜50克、黑木耳絲15克(浸軟)、菜脯/大頭菜100克、豆腐卜6粒(切塊)、紅椒1隻、中芹1棟(切段)、薑2片(切絲)
調味:	鹽1茶匙、麻油少許
做法:	1.龍鬚菜灼水30秒，然後放回凍水，隔乾備用。 2.下油爆炒薑片及大豆芽菜，加入菜脯、豆腐卜、木耳絲、芹菜及鹽兜炒。 3.加入龍鬚菜、麻油兜勻上碟。
食譜設計:	黃淑儀

 

西式蠔仔湯

材料:	蠔仔600克(洗淨)、牛油1小塊、蒜頭2粒(切碎)、洋蔥半個(切碎)、薯仔2個(去皮切粒)、水/上湯1公升、牛奶250毫升
調味:	鹽1茶匙、胡椒粉/黑胡椒少許
做法:	1.牛油起鑊，以小火爆炒蒜頭、洋蔥。 2.注入上湯、蠔仔後合上蓋煲5分鐘。 3.加入鹽、胡椒粉拌勻後關火，用攪拌機打碎湯中材料，然後倒入牛奶攪勻即可。
食譜設計:	黃淑儀

 

潮式煮青鱸魚

材料:	青鱸魚球1000克(上底味、拍上薄薄豆粉)、瘦肉200克(切絲、上底味)、鹹酸菜300克、豆腐卜8個、紅辣椒1隻(切絲)、番茄2個(切件)、冬菇4隻(切件)、中芹1棵(切度)、薑5至6片(切片)、水250毫升
調味:	紹興酒2湯匙、胡椒粉1茶匙
做法:	1.用水浸泡鹹酸菜20分鐘，再以白鑊烘乾。關火後，加入1茶匙糖、1茶匙油拌勻備用。 2.下油爆香薑片，放入肉絲爆炒至轉色取出。 3.用略多油將魚肉爆炒至八成熟，盛起。 4.以鑊中剩餘的油爆炒其他配料及將肉絲回鑊，加水煮5分鐘後，再加回魚球。收乾水分前，加入調味料、中芹及辣椒絲，兜勻上碟。
食譜設計:	黃淑儀

 

魚毛木瓜滋補湯

材料:	魚毛300克、木瓜1個、腰果100克、栗子100克、花生50克、陳皮1個、薑片5片、鹽少許
做法:	1.下油煎香薑片、魚毛，再將魚毛放入魚袋中。 2.水滾後，放入所有材料，以中火煲1至2小時。
食譜設計:	鄧達智

第5集 – 本土美味

食譜取自 TVB

龍脷葉粟米湯

材料:	龍脷葉30克、粟米仔約10條、川貝母30克、杏仁30克、百合30克、海竹頭30克、蓮子30克、蠔豉60克、無花果30克、陳皮1個、生薑5片、瘦肉600克、水5公升
做法:	1.所有材料放入滾水中，煲3小時即成。
食譜設計:	黃淑儀

 

 

頭抽煎焗花錦鱔片

材料:	花錦鱔4片(約360克)、蒜蓉半茶匙、乾蔥蓉半茶匙、蔥花1條、芫茜梗1條(切碎)
調味:	頭抽2湯匙、糖3/4茶匙、檸檬汁少許、鹽少許、生粉少許
做法:	1.花錦鱔撒上鹽擦勻，沾上少許生粉，下鑊煎至兩面金黃色，上碟備用。 2.頭抽、水半茶匙、糖及檸檬汁混合成醬汁。 3.爆香蒜蓉、乾蔥蓉、蔥花，加入醬汁、芫茜梗拌勻，淋上花錦鱔表面即成。
食譜設計:	何偉成

 

小鳳姐糖水

材料:	粟米粒2杯、牛奶4杯、糖半杯、牛油1小塊
做法:	1.煲熱牛奶及糖，然後放入粟米粒煮滾，邊煮邊攪至糖溶化。 2.下牛油煮溶即成。

 

佛手瓜餃子

材料:	佛手瓜2個(550克)、免治肉250克、冬菇2隻(浸軟切碎)、餃子皮300克
調味:	醃料(豬肉)： 鹽半茶匙、糖半茶匙、豆粉1茶匙、麻油1茶匙、蛋白1個(蛋黃留用)
做法:	1.佛手瓜去皮刨絲，與1茶匙鹽混合備用；豬肉與醃料拌勻備用。 2.豬肉與冬菇混合稍撻，加入佛手瓜拌勻。 3.將材料放在餃子皮中間，再在皮邊塗上少許蛋黃，包裹成餃子。 4.水滾後放入餃子，直至餃子浮面，再加一杯冷水，待水滾起，餃子再次浮面即成。
食譜設計:	黃淑儀

 

川芎芷天麻鱔頭湯

材料:	鱔(頭、尾)、唐排360克、瘦肉300克、川芎10克、白芷120克、天麻15克、陳皮13個、芫茜頭3棵
做法:	1.鱔下鑊煎香取出。 2.水滾後，放入除芫茜頭外的所有材料，以中火煲3小時。 3.飲用前，放入芫茜頭即成。
食譜設計:	黃淑儀

 

清蒸黃腳鱲

材料:	黃腳鱲360克(劏淨抹乾)、蔥4條(分別切段、切絲)、辣椒絲少許
調味:	蒸魚豉油： 豉油2湯匙、冰糖少許、水1湯匙
做法:	1.先將蔥鋪在碟上。 2.在魚身近鰭位置劏一刀，放在蔥段上。 3.水滾後，下碟以大火蒸9分鐘關火，取出蔥段並隔走少許魚汁。 4,撒上蔥絲及辣椒絲，然後依次淋上熟油、豉油即成。
食譜設計:	黃淑儀